2007年調査の報告書に，2006年10月～2007年9月までの間に前職を離職した者の数が掲載されています。要するに，調査時点（2007年10月）の前の1年間における離職経験者数です。
http://www.stat.go.jp/data/shugyou/2012/index.htm
キツイことで知られる飲食・宿泊業ですが，調査時点の15～24歳人口のうち，上記期間中にこの産業の職を離職したという者は26万8,300人となっています。離職時点の年齢は若干異なると思われますが，直近1年間の離職者数ですので，調査時点年齢＝離職時点年齢と仮定してもよいでしょう。
この数を分子にして離職率を出したいのですが，2006年の『労働力調査』によると，同年10月時点の飲食・宿泊業の15～24歳就業者は約68万人です。これを母数にすると，この期間中における離職率は39.5％と算出されます。およそ4割，5人に2人。
パートや派遣社員等の非正規も含む率ですが，すさまじい値ですね。巷でいわれていること，さもありなんという感じです。同じやり方で，他の産業，他の年齢層の離職率もはじいてみました。下表は，その一覧です。
左端の若年層に注目すると，運輸，不動産，そして飲食・宿泊業で離職率が3割を超えています。・・・分かるような気がします。
複合サービス（郵便局，協同組合）の離職率も高くなっていますが，これは，パートやバイトの比重が高いためでしょう。郵便局は，「ゆうメイト」等のバイトさんをたくさん雇っていますしね。後でみるように，正規職に限定すると，この産業の離職率はうんと下がります。
では，正規職に限定した離職率も出してみましょう。冒頭の資料から，2006年10月～2007年9月までの間に前職を離職した者の数を，産業別・雇用形態別に知ることができます。それによると，調査時点（2007年10月）の15～24歳人口のうち，この期間中に飲食・宿泊業の正規雇用職を辞したという者は2万4,700人なり。先ほど示した，非正規も含む全体の数よりもかなり少ないですね。
離職率の算出に使う母数ですが，『労働力調査』からは，産業別・年齢層別の正規就業者数は分かりません。そこで代替策として，2007年の『就業構造基本調査』に載っている，同年10月時点の数値を充てることとします。
本当は，2006年10月時点の正規就業者数をベースにすべきですが，1年間のラグなら大きな問題はないとみて，翌年10月時点の数値を使うことをお許しください。
2007年10月時点における，飲食・宿泊業の15～24歳正規雇用就業者は約10万100人。よって，この産業の若年正規就業者の離職率は，24,700／10,0100 ≒ 24.7％となります。非正規も含む離職率（39.5％）よりも低いのですが，正規職でも4人に1人が辞めるとは・・・。
下表は，正規就業者に限定した離職率の産業別・年齢層別一覧です。
不動産と飲食・宿泊が高いのは，非正規込みの離職率と同じです。先ほど述べたように，バイトの比重が高い複合サービス業の離職率はぐんと下がっています。運輸もそうですね。荷物の仕分けバイト等，こちらも非正規の比重が高いためでしょうか。
あと目を引くのは，若年の正規公務員の離職率が結構高いことです。他の年齢層を圧倒しています。このブログでは，教員の離職率をさまざまな角度から分析しましたが，近年，若年の教員の病気離職率が上がっているというデータもあります。
http://tmaita77.blogspot.jp/2012/07/blog-post_23.html
いろいろバッシングにさらされて公務員も大変といいますが，そのしわ寄せが若年層にいっているという見方もできるでしょう。
最後に，上の2表の統計をちょっと可視化しておきましょう。私は「視覚人間」ですので，こういうオマケをつけないと気分が悪いのです。横軸に非正規も含む全就業者の離職率，縦軸に正規雇用就業者の離職率をとった座標上に，15の産業のデータをプロットしてみました。15～24歳の若年層の図です。
不動産と飲食・宿泊業が，右上に暗雲立ち込めるゾーンに位置しています。対極の安泰ゾーンにあるのは，電気・ガス・熱供給・水道業。公共事業だからかなあ。でも，2011年の原発事故を経た2012年の統計（来月公表）では，離職率はぐんと上がっていることでしょう。
私の卒論ゼミの教え子で，外食産業に入ったものの，入職後わずかの期間で体調を崩して職を辞した子がいます。彼女が今回のデータをみたら，どう思うことか・・・。
身近に起きていること，常日頃肌身で感じていることを，マクロな統計で裏づける。この手の作業を，これからも続けていこうと思うのです。こういうエビデンスの蓄積が，社会の変革につながることを念じながら。